Foto presa dal sito della Fondazione Slow Food (Tutte le altre sono state scattate dall’autrice).

La ricetta emozionale del Pastizz ‘Rtunnar

Articolo scritto da Sara La Battaglia per Atomico Blog.

Introduzione

Hai aperto questo articolo alla ricerca della ricetta del Pastizz ‘Rutunnar perfetto? Su Google ormai la trovi davvero ovunque: qui vogliamo raccontare questa ricetta in un altro modo, quello degli “Gli occhi del cuore”, per citare una famosa serie TV.

Il Pastizz di Rotondella è il piatto tipico e più rappresentativo del Balcone sullo Ionio (nome con cui è stato definito il paese dell’entroterra Metapontino, ndr) e, come puoi leggere dalla ricetta, nella sua versione più tradizionale si prepara con farina, acqua, strutto e carne di maiale, che insieme formano il tipico calzone al forno tanto amato e conosciuto.

Cosa vuol dire ricetta emozionale? Significa raccontare le emozioni racchiuse in questo piatto, la ritualità che c’è dietro alla sua preparazione nelle nostre case.

Il Pastizz del sabato santo

Raccontiamo qui la Pastizzata del Sabato Santo, il giorno prima di Pasqua ed ennesima occasione per stare in famiglia, partendo dalla sera prima. “Pastizzata” è il termine con cui viene indicata una cena a base di Pastizz.

I Pastizz sanno di casa, fanno parte di un rito, come detto in precedenza. La loro preparazione richiede cura e impegno: si parte a prepararli dalla mattina o dal giorno prima, dall’impasto che Dio ci scampi dal farlo “lento” (cioè molliccio e troppo morbido). È per questo che si utilizza metà dose di farina 0 e l’altra metà di 00, per dare friabilità ma allo stesso tempo compattezza.

Ecco l’aspetto che dovrebbe avere l’impasto prima di lasciarlo riposare.

Mentre l’impasto riposa, parte il rito del taglio della carne al coltello.

Il rito della carne al coltello

La parte di maiale utilizzata è quella più grassa, tipo capocollo. Certo, puoi andare in macelleria e chiedere di “macinarlo grossolanamente”, ma assicuriamo che l’effetto ottenuto non è lo stesso. La carne tagliata al coltello ha un’altra consistenza, è leggermente stoppacciosa: diciamo no alle polpette e sì ai finissimi spezzatini! Una volta tagliata, la carne viene insaporita da sale, prezzemolo, parmigiano, olio, un uovo e pepe a gradire.

La carne tagliata e condita, pronta per essere utilizzata in fase di farcitura.

Nel frattempo, si inizia a pensare all’impiattamento: se mettere i Pastizz direttamente nei piatti o fare tipo self service, mettendo ciotole strapiene al centro della tavolata, affinché siano presi e mangiati da tutti

La preparazione

Il pomeriggio della preparazione è convivialità pura: c’è chi ha la tv in sottofondo e vigila su tutte le fasi di preparazione, chi preferisce chiacchierare con le persone che sono venute ad aiutare, c’è chi ne approfitta per tramandare l’arte della farcitura, della punzecchiatura e della pittura del Pastizz alle generazioni più giovani! Sì, perché una volta pronta la carne e create le “pinne” (sfoglie) di impasto, si passa alla creazione vera e propria del calzone e solitamente è compito dei più piccoli spennellare la superficie con dell’uovo sbattuto prima di passare alla cottura in forno.

Pastizz “punti” e spennellati poco prima di andare in forno.

Parliamo di rito nella preparazione dei Pastizz perché gesti, momenti ed emozioni fanno parte di una vera e propria liturgia: quella del buon cibo che scegliamo di condividere.

Ecco i Pastizz una volta cotti. Si consiglia di lasciarli raffreddare un po’ prima di servili e di accompagnarli a una buona birra.

Suggerimento finale

Con l’impasto avanzato, dai “ritagli” per intenderci, ti consigliamo di creare delle piccole forme di pasta da ricoprire con sale grosso e rosmarino, da informare come salatini!

Atomico Blog è sempre alla ricerca di persone che vogliono collaborare! Vuoi raccontare anche tu la tipicità del tuo paese o fare l’hater proponendo la versione montalbanese del Pastizz? Per noi va bene! Scrivici e fatti sotto!

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Nuove energie per le periferie culturali. Based in Metapontino.

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